Abbinamento vino e caponata siciliana
Acetarium et variis rebus minutium conficis.
Dolce e aspro.
Dalla capacità di bilanciare al meglio questi elementi si saggiava l’abilità dei cuochi siciliani, che hanno fatto dell’agrodolce una caratteristica peculiare della gastronomia isolana, incarnata nel piatto tipico per eccellenza: la caponata di verdure alla siciliana. Come in un bellissimo e vivace affresco, ogni ingrediente della caponata siciliana è una pennellata che aggiunge tonalità e sfumature diverse e, insieme, creano una vivace e intensa combinazione di colori, gusto e sapori, un ritratto speciale della ricchezza della nostra Sicilia.
Un mix di ortaggi rigorosamente fritti dove le melanzane sono protagoniste e in cui convivono in una perfetta simbiosi l’aspro sapore dell’aceto con quello dolce dello zucchero. Chiamarla semplicemente caponata di melanzane è riduttivo: nella ricetta originale, il pomodoro, la cipolla, il sedano, i capperi, le olive creano un amalgama perfetta, rendendo questo piatto un appetitoso antipasto, uno stuzzicante contorno, uno sfizioso piatto unico da assaporare insieme a dei crostini di pane.
Ogni zona della Sicilia ha la sua versione:
Pare che le prime notizie sulla caponata di verdure risalgano al 1700: viene, infatti, citata per la prima volta nell’Etymologicum siculum come “acetarium et variis rebus minutium conficis”, stampato a Messina nel 1759. Nel 1853, lo storico palermitano Vincenzo Mortellaro, autore di un Dizionario siciliano – italiano, descrisse la caponata come “manicaretto appetitoso”: “pesce, petronciane (melanzane) o carciofi ed altri condimenti, si mangia per lo per lo più fredda, o tra un piatto e l’altro per tornagusto, o dopo i primi piatti caldi” .
Difficile ricostruire le origini di questa celebre pietanza, tipica della nostra isola: l’etimologia ci conduce al latino e, in particolare alle “cauponiae”, le taverne in cui i marinai, sbarcati dalle navi dopo lunghi viaggi, si rifocillavano e mangiavano prevalentemente piatti freddi. Uno di questi era composto da gallette bagnate nell’acqua di mare e condito con olive, capperi, acciughe e qualche ortaggio bollito.
Alla caponata di melanzane siciliana sono state attribuite anche origini spagnole: il termine “caponada” allude a qualcosa che è “tenuto insieme come le viti”, forse un riferimento ai recinti in cui si tenevano gli animali prima della macellazione.
Nella cucina nobiliare seicentesca, la “capponata” era una salsa che si usava per conservare la cacciagione e, in particolare, fagiani, lepri e capponi. Fu il popolo a modificarne il nome in “caponata” perché, al posto della carne, nella salsa agrodolce tuffavano melanzane fritte, capperi e olive.
Un’altra tradizione più popolare lega, invece, la caponata al pesce capone, conosciuto anche come lampuga: condito in agrodolce insieme alle verdure, era un piatto molto amato dall’aristocrazia locale. Anche in questo caso il popolo, che non aveva la disponibilità del pesce, lo sostituiva con le melanzane, più abbondanti e facili da reperire.
Entrambe preparazioni tipiche della cucina siciliana, caponata e peperonata si differenziano per gli ingredienti: se la prima è un gustoso amalgama di melanzane, cipolle, sedano, pomodorini, olive e capperi, nella seconda prevalgono i peperoni insieme a cipolle, olive e pomodorini.
Le nostre nonne difficilmente si affidavano a quantità misurabili di aceto e zucchero per preparare l’agrodolce della caponata siciliana, ma basavano tutto sulla loro esperienza o, meglio, sull’occhio: zucchero quanto basta e una spruzzata di aceto.
Il segreto della caponata siciliana sta nell’attenta preparazione degli ortaggi, in particolare delle melanzane che devono essere tagliate a tocchetti di qualche centimetro di spessore, fritte in olio bollente e scolate. Dopo aver tagliato e soffritto la cipolla, tagliato e sbollentato il sedano, unito le olive e i capperi dissalati, si aggiunge il concentrato di pomodoro, lo zucchero, l’aceto, un bicchiere di acqua e si lascia cuocere per almeno una trentina di minuti. Solo a questo punto, si completa la ricetta con l’aggiunta delle melanzane, lasciando la caponata a insaporirsi per bene.
Il gusto dolce e acido di questa pietanza chiama vini bianchi o rossi con un buon equilibrio tra acidità e freschezza.
Sebbene l’abbinamento classico possa essere con un Nero d’Avola, noi vi consigliamo un vino bianco come il nostro Albanello Pretiosa, che ben si sposa con ricette tipiche siciliane come la caponata siciliana: con il suo sottofondo agrumato che richiama i profumi tipici della Sicilia, Pretiosa riesce a esaltare l’agrodolce della caponata e a valorizzarne i sapori intensi e decisi.
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