Abbinamento cibo vino: binomio perfetto
Il sapore di un cibo, quasi sempre, scopre le qualità di un vino e le esalta; a loro volta le qualità di un cibo completano il piacere di un vino e lo spiritualizzano.
Il legame tra cibo e vino è antico e profondo, radicato nelle culture dei popoli, elemento cardine della socialità e della ritualità che, spesso, ad essa si accompagna: si mesceva vino durante i banchetti dei Greci, si celebravano libagioni durante il convivium romano, nella Bibbia pane e vino mettevano in comunicazione Dio e gli uomini.
Se un tempo la scelta e l’accostamento di una bottiglia di vino a una determinata pietanza era segno di prestigio, raffinatezza e potere, oggi la rivalutazione dell’enogastronomia, declinata nei territorio d’origine, ha consacrato il rapporto tra cibo e vino come massima e genuina espressione delle filiere che, dalla terra e dalle vigne, portano gli alimenti e i vini sulle nostre tavole.
Da sempre, infatti, il vino è stato considerato un elemento essenziale della tavola e un complemento perfetto per i cibi, capace di esaltarne i sapori e di creare un’esperienza gustativa unica: il vino si abbina alle pietanze, ma è, spesso, anche ingrediente di diverse preparazioni culinarie.
In passato si ricorreva al vino per conservare le carni macellate, perché la sua componente acida e alcolica ne bloccava la decomposizione ed eliminava il sentore selvatico di alcune di esse. Presso gli antichi Romani, il vino era ingrediente, con svariate funzioni, di numerose ricette, alcune delle quali si trovano nel De Re Coquinaria di Mario Gavio Apicio. Nel Tardo Medioevo circa un centinaio di testi di cucina testimoniano un uso del vino più consapevole e differenziato per la preparazione, cottura o condimento delle pietanze: un esempio sono le anguille nella vernaccia, citato da Dante nel Purgatorio a proposito di papa Martino IV, grande estimatore di questo piatto e, perciò, annoverato tra i golosi.
“Il vino conforta lo stomaco e aumenta il calore naturale. Favorisce la digestione non solo nello stomaco, dove avviene la prima digestione, ma anche nel fegato, dove avviene la seconda”: si legge così nel De proprietatibus rerum di Bartolomeo Anglico (XI sec.), a proposito dei benefici che un bicchiere di vino, bevuto a inizio pasto, può avere sulla digestione.
I criteri per scegliere il vino con cui cucinare non sono, poi, così diversi da quelli per abbinare il vino da consumare a tavola durante i pasti: abbinare vino e cibo ha, infatti, l’obiettivo di suscitare in noi sensazioni piacevoli e armoniche, di valorizzare le preparazioni e i vini prescelti.
Cibi e vini devono essere accostati in modo complementare ed equilibrato, perché si esaltino a vicenda e un gusto non prevalga sugli altri.
Con gli abbinamenti cibo vino creiamo un’armonia tra i sapori del vino e quelli del cibo, che devono sposarsi con naturalezza e non prevalere o sovrastarsi l’uno con l’altro. In questa complementarità delle sensazioni gustative, vino e cibo devono fondersi tra loro in un bilanciamento di sapori e di sensazioni al palato: le caratteristiche organolettiche del vino, come la dolcezza, l’acidità, la tannicità, il corpo, e l’alcol devono integrarsi con le caratteristiche del cibo e offrire un’esperienza gustativa d’insieme gradevole e armoniosa.
La ricerca del vino o dei vini da abbinare alle nostre preparazione culinarie dipende dai sapori e dalle caratteristiche di entrambi.
L’abbinamento cibo e vino è un momento da affrontare con un buon grado di conoscenza, l’opportuna curiosità e la voglia di sperimentare per trovare il giusto equilibrio vino cibo, in cui tutti i sensi sono coinvolti. Si può gustare un piatto di pasta con un sugo di pomodoro fresco e basilico, accompagnato da un bicchiere di vino rosso leggero: il sapore acidulo dei pomodori si sposa perfettamente con l’acidità del vino, mentre il basilico dona una nota fresca e profumata; il sorso di vino, a sua volta, amplifica le note speziate e fruttate del sugo e ne esalta il sapore. Ci si può deliziare con della carne alla griglia, servita con un bicchiere di un vino rosso più corposo e invecchiato: il sapore intenso e deciso della carne richiede un vino altrettanto deciso, in grado di bilanciare il gusto della carne e amplificare le sue note affumicate; il vino, a sua volta, dona un sapore di frutti di bosco e spezie alla carne e ne esalta la sapidità. In entrambi i casi, l’abbinamento vino e cibo crea un’esperienza sensoriale completa, che coinvolge gusto, olfatto e vista. Un’emozione gratificante e appagante per chi ama la cucina e il buon vino.
Il vino rosso si abbina bene con le carni rosse, i formaggi stagionati, piatti a base di pomodoro, pasta al sugo, stufati e zuppe. Anche i vini bianchi, se ben strutturati, possono essere una valida alternativa soprattutto se accostati a piatti di carne di coniglio, a pollame arrosto e piccola cacciagione. Vale, comunque, una regola di base: quando si servono piatti di carne, il vino deve essere scelto in abbinamento con il sapore dominante e non necessariamente alla carne. Se, per esempio, cuciniamo del maiale che condiamo con una salsa rossa o lo accompagniamo con una crema di limone, sarà la salsa a prevalere nel piatto e ad essa va associato il vino giusto.
L’abbinamento vino bianco e pesce è quasi scontato: in generale, il vino bianco si abbina bene con piatti delicati e leggeri, ma può anche essere un’ottima scelta con piatti più strutturati e complessi. Si può accostare a pesce spada alla griglia, insalate, antipasti leggeri e piatti a base di verdure, come carpaccio di verdure, verdure grigliate e risotti ai funghi, formaggi freschi e delicati, come mozzarella, caprino e ricotta, piatti a base di carni bianche, come pollo alla griglia o petto di tacchino, piatti leggeri a base di pasta, come la pasta al pesto o la pasta alla norma, piatti speziati e/o piccanti, dove l’acidità del vino bianco può aiutare a bilanciare i sapori forti.
Si pensa che, dopo aver mangiato il dolce, occorra servire un vino o uno spumante che smorzi quella sensazione zuccherina. Niente di più sbagliato: se si sceglie, per esempio, uno spumante brut dopo aver gustato una bella torta, il risultato sarà pessimo. L’abbinamento vino cibo corretto per il dolce, che siano torte, crostate, preparazioni a base di cioccolato, è con spumanti dolci, moscati, passiti e bianchi amabili.
Il vino non deve essere meno dolce del dessert.
Se abbondiamo con condimenti piccanti, accostare un vino molto alcolico e tannico farà probabilmente andare a fuoco il nostro palato, perché l’alcol amplifica la sensazione di calore generata dal piccante. Solo nel caso in cui il nostro piatto è molto dolce e non troppo piccante, allora un vino molto alcolico ne aumenterà piacevolmente la sensazione. Gli zuccheri tendono a contrastare il piccante: la scelta del vino, quindi, deve prediligere vini dolci che esaltano i sapori piccanti senza, però, rovinarne il gusto.
L’abbinamento dei vini è un’arte, spesso sofisticata e complessa. La scelta del vino giusto dipende dalla tipologia di pietanza, dai sapori che si affiancano e mescolano, dalla consistenza e dall’intensità del vino: è come intrecciare sapori e profumi per creare una meravigliosa armonia di gusto che coinvolge tutti i sensi e valorizza il momento in cui ci accostiamo al cibo.
Scegliete la vostra esperienza tra vino e cibo!
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