Abbinamento vino e parmigiana siciliana
Le farai friggere e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato
o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare.
L’immagine della Sicilia si materializza anche solo a sentirne pronunciare il nome: parmigiana siciliana.
Strati di melanzane fritte o grigliate, condite con salsa di pomodoro, mozzarella e formaggio grattugiato, disposti a formare un tortino omogeneo da cuocere al forno: per la semplicità degli ingredienti e della preparazione, la parmigiana alla siciliana, simbolo della cucina tradizionale regionale, è una presenza fissa nelle tavole di tutta Italia, sfiziosa come antipasto e ottima come piatto unico, e può essere preparata in grandi quantità per le feste di famiglia o le occasioni speciali.
Si racconta che le sue origini risalgano al periodo dell’Inquisizione, quando la cucina del Sud Italia subì una forte influenza spagnola. Inizialmente si preparava solo con melanzane fritte e salsa di pomodoro, ma nel corso del tempo sono nate altre varianti, come la mozzarella, il formaggio grattugiato e il basilico: così è nata la parmigiana di melanzane che, oggi, conosciamo e amiamo.
Alcuni studiosi hanno rintracciato un antenato di questa deliziosa pietanza addirittura in Mesopotamia, dove tavolette di argilla con incisioni cuneiformi mostrano riferimenti a una ricetta simile. In Italia, invece, tre regioni se ne contendono il primato: la Sicilia, la Campania e l’Emilia Romagna. Nonostante le teorie contrastanti, la ricetta ufficiale della parmigiana di melanzane si trova nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, datato 1839, in cui si spiega il procedimento: “… e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare”.
Ma da dove deriva il nome della parmigiana? Mentre alcuni sostengono che la città di Parma sia stata la città natale della parmigiana, altri fanno notare che il termine “parmigiana” si riferisce alla preparazione gastronomica stessa e non a una città specifica. L’affinità, quindi, del termine “parmigiana” con la città emiliana di Parma è prova alquanto debole per assegnare il primato a quest’ultima, anche se alcuni ritengono sia stata “inventata” dai cuochi del Ducato di Parma e che si sia diffusa nel Regno di Napoli nel XVIII secolo.
Il termine “parmigiana”, tra l’antro, non va inteso come aggettivo, ma come sostantivo che allude a una preparazione gastronomica di cui si ha traccia negli antichi ricettari del Trecento e del Quattrocento ovvero le “melanzane alla parmigiana” (secondo l’uso di Parma).
Altri ancora hanno proposto una derivazione del termine “parmigiana” da “parmiciana”: “parma”, in lingua latina, significa “scudo” e questo termine identificava le liste di legno delle persiane, la cui sovrapposizione ricorderebbe la disposizione a strati delle melanzane nella parmigiana.
La teoria che attribuisce la paternità della ricetta alla Sicilia è sostenuta dalla diffusione delle melanzane sull’isola prima che nel resto d’Italia e dal nome “parmigiana di melanzane” (e non “melanzane alla parmigiana, come in Emilia Romagna) che ricorda la tipica melanzana siciliana chiamata “petrociana” o “petociana” con cui si preparava la ricetta.
Le melanzane, un ingrediente versatile e apprezzato in tutto il mondo, hanno una storia che risale a secoli fa.
Originarie dell’India, furono portate in Sicilia dagli Arabi nel XIII secolo, insieme ad altre spezie esotiche provenienti dall’Estremo Oriente.
Grazie alla loro versatilità in cucina e al loro sapore unico, le melanzane divennero presto parte integrante della cucina siciliana e italiana in generale.
Il loro nome in arabo era “badingian”, ma in italiano divennero “melingian”, “meligniana” e “mulignana”, “mulinciani” in Sicilia. In altre regioni il suffisso fu “petro”, per cui si ebbe “petronciano”, altro sinonimo con il quale è indicato questo ortaggio. Nella Sicilia antica, le melanzane erano considerate le “mele dei folli”, poiché si credeva che fossero velenose e il loro consumo potesse causare turbe psichiche e condurre alla follia (“malum insanum”, frutto insalubre).
Le melanzane sono un ingrediente fondamentale di molti piatti tradizionali della cucina siciliana, tra cui la caponata e la pasta alla norma.
È interessante ribadire che l’arrivo delle melanzane in Sicilia, prima che nel resto d’Italia, insieme all’etimologia del termine, fa supporre che la parmigiana di melanzane sia nata proprio in questa terra.
La parmigiana di melanzane siciliana è un piatto che incanta i sensi con il suo profumo avvolgente e i sapori decisi e complessi.
E non c’è modo migliore per accompagnarlo che con un vino rosso strutturato e tannico che lo completa perfettamente.
Il nostro Drus, Nero d’Avola in purezza, è l’ideale per esaltare i sapori decisi di questo piatto.
Potrebbe essere facile optare per un vino bianco, data la base di ortaggi della parmigiana, ma non sottovalutiamo la sua complessità e il suo bilanciamento di sapori. L’intensità delle melanzane viene bilanciata dalle note amare della salsa di pomodoro e dalle sfumature più complesse del parmigiano o caciocavallo. Il Nero d’Avola, affinato in botte per dodici mesi e sei in bottiglia, con la sua struttura e il suo sapore fruttato, offre il giusto contrasto e bilanciamento alla parmigiana.
Quando si desidera un’esperienza culinaria completa, la scelta del vino giusto è fondamentale.
E, nel caso della parmigiana di melanzane siciliana, il Nero d’Avola è il consorte ideale per questa deliziosa pietanza.
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