Simbolo della ricca tradizione gastronomica mediterranea, il couscous siciliano affonda le sue radici in un’antica ricetta nata tra le dune del Sahara, nelle antiche terre berbere del Nord Africa tra l’XI e il XIII secolo. In lingua berbera kuskus significa impasto di acqua e farina.
Le prime testimonianze accennano a un alimento semplice, preparato con granelli di semola di grano duro, molto nutriente, che poteva essere conservato a lungo: per i Berberi non era solo ta’am, “cibo”, ma anche aish, “vita”.
Secondo alcuni studiosi il couscous sarebbe, invece, nato nell’antica Numidia (Algeria), ai tempi di Massinissa, sulla base del ritrovamento di frammenti di terracotta forati risalenti al II secolo a. C.,appartenenti forse a recipienti adibiti alla preparazione di questa pietanza.
Simbolo dell’integrazione tra i popoli, è il piatto che chiude il Ramadan e il primo pasto dello Shabbat.
Furono gli Arabi, durante le loro grandi conquiste, dal XIII sec., a diffondere il couscous nel Mediterraneo, un viaggio durante il quale si adatterà alle culture, alle usanze e ai gusti dei popoli che incontrerà sulla propria strada.
Le prime testimonianze italiane sul couscous risalgono alla metà del Cinquecento.
Nel trattato geografico di Giovanni Battista Ramusio, Delle navigazioni et viaggi, che, nel 1550, raccoglie scritti di autori diversi, un capitolo è dedicato all’Africa e alle abitudini alimentari delle popolazioni marocchine che «sogliono anchora mangiare carne bollita, et insieme cipolle et fave, ò pure l’accompagnano con un altro cibo, dito da essi Cuscusu».
Qualche anno dopo, il volume di Francesco Sansovino, Del governo et amministratione di diversi regni (1578), descrive anche il procedimento per la preparazione del couscous, secondo un metodo ancora attuale: «ma il verno mangiano carne a lessa, insieme con quella vivanda che è detta cuscusu, la quale si fa di pasta come i coriandoli, et lo cuociono in certe pignatte forate per ricevere il fumo di altre pignatte, dopo vi mescolano dentro butiro, et lo bagnano di brodo».
Tra il 600 e la fine del 700 i pescatori di corallo genovesi, conosciuti come corallari, contribuirono ulteriormente alla diffusione del kuskussù nel Sud Europa. Partendo dall’isola di Tabarka, di fronte alle coste tunisine, portarono con sé questa prelibatezza durante i loro viaggi attraverso la Spagna, la Francia, la Liguria e la Sardegna. Qui il piatto magrebino arrivò nell’isola di San Pietro dopo la fondazione della città di Carloforte nel 1738, in una versione particolare condita solo con verdure.
Aumentano anche i riferimenti letterari, come quello di Edmondo de Amicis che, nel 1875, pubblicò Marocco, il resoconto di un suo viaggio in Africa, frangente nel quale descrisse in maniera poco entusiastica il cous cous anche se, successivamente, nel parlerà come di un «piatto di principi e di popolo».
Il primo a dettagliare la ricetta completa del cuscussù è stato, nel 1891, lo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi: egli, pur non risparmiando critiche alla pietanza per via della laboriosità della sua preparazione, spiegava che il couscous era «usato in Italia per minestra dagli israeliti».
