Vino spumante: il metodo classico
Una coppa ove spumeggiava un vino…coppa sostenuta dalle mani del dio, Jahvé.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, lo spumante non è nato in Francia, sebbene oggi lo Champagne sia lo spumante per antonomasia, il più rinomato e conosciuto al mondo. Le sporadiche testimonianze storiche a nostra disposizione poco ci aiutano a ricostruire le misteriose origini dei vini spumante: nel XVIII libro dell’Iliade, Omero descrive una scena dello scudo di Achille in cui i contadini erano rifocillati da «un uomo che giva in volta, e lor ponea nelle man un nappo spumante di dolcissimo bacco»; secoli dopo, Virgilio, nell’Eneide, cita un dignitario della corte di Didone che «bevve la coppa di spumante senza vacillare». Alcune fonti insinuano che la celebre regina d’Egitto Cleopatra avesse addirittura ammaliato Cesare con del vino titillans, termine che i Romani usavano, insieme a saliens, spumans e spumescens. Servito, a quanto pare, durante una cena in onore di Cesare e Cleopatra, questo spumante ante litteram ebbe un notevole successo, a dimostrazione del fatto che i Romani conoscevano già alcune tecniche per creare le bullulae nel vino e avevano dimestichezza con il vino frizzante e spumante, dato che ne producevano due tipi: l’Aigleucos, ottenuto da mosto dolce conservato a basse temperature, e il più leggero Proptropum, ottenuto anche questo da un mosto dolce conservato a temperature basse e mescolato a un vino base già fermentato.
Si parla, chiaramente, di una spumantizzazione molto blanda, tant’è vero che la distinzione tra vini frizzanti e spumanti dell’epoca non è così netta come oggi, ma, a detta di Plinio, alquanto apprezzata dagli imperatori romani che prediligevano questo tipo di vino. Da quanto sappiamo, i Romani possono essere considerati gli inventori della rifermentazione programmata, perfezionata poi nel corso dei secoli e che, oggi, ritroviamo in alcuni metodi di spumantizzazione moderni.
Le ragioni per cui il vino sviluppa la sua particolare effervescenza furono per lungo tempo argomento di studio e dibattito: secondo quanto riporta Andrea Bacci, noto medico del Papato e botanico romano, nel trattato cinquecentesco di enologia De naturali vinorum historia, alcuni sostenevano che le bollicine nascevano per un “caso fortuito”, ma egli era convinto, invece, che «questi fumi spontanei nei vini generosi o sono composti della essenza stessa e della natura del vino o sono senza dubbio caratteristiche particolari della struttura del vino».
La produzione degli spumanti prevede due fasi: la prima, per trasformare il mosto in vino fermo, il vino base; la seconda, invece, per attivare una seconda fermentazione con l’aggiunta di lieviti che convertono gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Poiché non tutte le uve sono adatte alla spumantizzazione, la scelta degli uvaggi per la produzione di vini spumante deve essere oculata e tenere conto della qualità, dei differenti terroir, delle peculiari caratteristiche pedoclimatiche dei territori, delle tecniche di vendemmia e dei processi di vinificazione. Gli spumanti, infatti, si classificano secondo il tipo di uva impiegata oppure secondo le tecniche di produzione, che conferiscono al prodotto finale caratteristiche uniche di gusto, effervescenza e complessità aromatica: i più diffusi sono il metodo Charmat o Martinotti e il metodo classico o Champenoise.
Il metodo Charmat, inventato da Martinotti e perfezionato da Charmat intorno al 1895, è il più rapido e diffuso, nonché il più economico, prediletto per la produzione di vini spumanti più semplici e in grandi quantità. La peculiarità di questo metodo è la rifermentazione in autoclavi, grandi contenitori di acciaio inox sotto pressione e a temperatura controllata dove avviene la presa di spuma. Successivamente, il vino viene filtrato e imbottigliato a pressione isobarica.
In Italia il metodo classico è conosciuto e usato da almeno un secolo e mezzo. È il metodo di spumantizzazione dello Champagne, noto anche come Champenoise, che si produce così da più di trecento anni, ma dal 1994 l’UE ha riservato la dicitura “Metodo Champenoise” solo alla produzione di Champagne. Un altro nome con cui è noto questo metodo è rifermentazione in bottiglia.
Il processo richiede da un minimo di quindici mesi fino a un massimo di tre anni e prevede che la rifermentazione e la presa di spuma avvengano direttamente in bottiglie chiuse con tappi provvisori a corona, i tappi di tiraggio, poi riposte e conservate in posizione orizzontale a basse temperature in luoghi bui per diversi mesi, al termine dei quali i lieviti si depositano sul fondo delle bottiglie.
Prove periodiche consentono di individuare il momento opportuno per posizionare le bottiglie capovolte su speciali cavalletti forati, i pupitres. In questa fase si effettua il quotidiano remuage, con cui si scuotono e girano le bottiglie per permettere l’accumulo vicino al tappo del deposito e lasciare così il vino limpido. Con la sboccatura, operazione finale, le bottiglie capovolte passano in congelatore con il tappo e una parte del collo immerse in un liquido refrigerante. Il ghiacciolo che si forma all’interno intrappola i residui e viene espulso nel momento in cui si rimuove il tappo a corona. Il vino spumante così ottenuto può essere chiuso con la classica tappatura e gabbietta metallica e riposa per qualche altro mese prima di essere messo in commercio.
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